Cemitas Poblanas.

La cemita posee ciertas características del pan rustico europeo: es de corteza dura como la chapata italiana, crocante como la baguette francesa y redondo como el pan de la antigua pompeya. Ademas , en puebla, a la cemita se le hace un sesgo de tres cuartos para colmarla de ingredientes.

La cemita es eminentemente ibérica y es el resultado de dos variedades de pan que durante el Virreinato la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la corona española. Se trataba entonces de un bizcocho de sal, largo y duro, similar a la baguette y del panecillo más económico, elaborado con harina oscura, destinado a los más pobres, llamado pan basso. (Conocido actualmente en México como pambazo).

Estos panes lograban conservarse en buen estado hasta por seis u ocho meses, por lo que se elaboraban principalmente para la flota y tripulación que navegaban a España y Filipinas. Se hacían con distintas clases de harina que provenía de Atlixco, entonces el “granero de la Nueva España”. En Puebla, un dueño de panadería en la época colonial, conseguía una merced de agua; esto es, la manera de proveerse de agua de cañería, pues la de canoa no podía utilizarse para hacer pan. Ponía el local, en el que solía vivir en los altos, con su familia y en los bajos se ubicaba el amasijo y el horno. Actualmente, el municipio de Atlixco, la ciudad de Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros, conservan la tradición de la cemita.

El nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o cenceño. La harina de trigo se mezcla con agua y sal, y no contiene levadura. Durante mucho tiempo, el pan ácimo fue el único que conoció la humanidad. Lo preparaban los judíos a la llegada de la Pascua, para comerlo en recuerdo de la noche del éxodo. La particularidad de esta especie de galleta era que podía partirse para ser repartido, tal y como en el rito cristiano, Jesús lo repartió entre discípulos.

La palabra Semita se refiere a los pueblos descendientes de Sem, uno de los hijo de Noe, e incluye a ciertos pueblos árabes y al pueblo judío. Asimismo, los otros dos hijos de Noe, tuvieron descendientes. En aquella época tribal, cada grupo poseía su propia lengua.La tradición del pan ácimo se cultivó en España por los sefardíes, que son los descendientes de judíos que vivieron en la península Ibérica. Así llegó a América el término semita, que fue asociado a la antigua tradición del pan sin levadura. Puebla tributaba a Madrid y a Sevilla toneladas de pan rústico, durante seis o más veces al año, para abastecer a las tripulaciones de altamar



La cemita posee ciertas características